Culotte Anguskalv

Culotte er forlengelsen av bankekjøttet. Mørt og fint stykke som er fint å langtidssteke ovn/grill.

Grillet culotte fra dølafe med ovnsbakte plommetomater

Hvis du googler culotte, får du fram masse bilder av vide bukser, men innimellom alle klærne dukker det opp en og annen oppskrift på dette møre kjøttstykket. Culotten sitter øverst og bakerst på låret. Mest vanlig er det å få tak i som storfekjøtt, men det kan også fås fra sau, lam og svin.

Tin culotten i kjøleskapet og legg den på kjøkkenbenken i god tid før steking for temperering. Deretter ruter du fettsiden før du salter og peprer godt på begge sider. Grill den med fettsiden ned på god varme i noen minutter, før du gjentar prosessen på den andre siden. Culotte har lett for å bli tørr om du steker for mye. Et godt tips er å bruke et steketermometer. Den bør ikke ha en kjernetemperatur høyere enn 65 grader, gjerne lavere. Senk varmen og sett lokket på grillen til ønsket temperatur. Lag tilbehøret mens du venter.

Culotten har fiber som «snur» seg. Først skjærer du fra tuppen og innover, Bår du har kommet et stykke på vei, ser du at fibrene går langsetter skivene. Da snur du kjøttstykket og skjærer fra den kanten.

Resultatet er en culotte mør som en indrefilet – saftig og god. Du trenger ca. 1 kg kjøtt fra dølafe til 4 personer.

Ovnsbakte plommetomater med Snøfrisk:

tomater

sjalottløk

Snøfrisk

nøytral olje

Du trenger ikke krydder. Først dekker du bunnen av en ildfast form med tomater. Skiv opp sjalottløken og fordel rikelig mengde rundt over tomatene. Fordel Snøfrisk i klatter. Osten er god, så ikke vær sparsom med mengden. Smaken passer perfekt til sødmen i tomatene og løken. Ikke erstatt Snøfrisk med annen ost. Ha over litt olje – ikke for mye – men nok til at alle tomatene får litt på seg. Stek i ovnen på ca. 200 grader til tomatene er godt stekt. Det tar 30-45 min.

Bearnaisesaus:

Start med å lage en reduksjon. Kok opp:

1 sjalottløk i små biter

1-2 dl hvitvin

½ dl hvitvinseddik

1 ts pepper

1 liten neve tørket eller frisk estragon

Kok ned til det er igjen ca. ½ dl. Sil av.

Smelt ½ kg smør – dette er ikke sausen for deg som teler kalorier

Bland reduksjonen og 8 eggeplommer i en liten kjele. Rør godt og sett i vannbad. Vannbadet varmes opp, men pass på så det ikke blir for varmt. Da skiller eggene seg. Smøret heller i en tynn stråle oppi blandingen under rask omrøring. Ikke hell for fort. Saupet i bunnen av smøret lar du være igjen. Etter hvert blir sausen tykkere. Går det skeis blander du i flere eggeplommer og rører på nytt.

Smak til med salt, pepper og estragon.